«Хотя рак - ни рыба, ни мясо, но луч­ше и того и другого. Пословица «На без­рыбье и рак - рыба» на этот раз несправедлива...» Так более 120 лет на­зад сказал С.Т.Аксаков, автор знамени­той книги «Записки об уженье рыбы». Но и сейчас многие удильщики помимо рыбной ловли занимаются добычей ра­ков, так сказать, «по совместительству», ибо эти любители непосредственно отно­сятся к когорте заядлых рыболовов. Многие из них считают раков речными креветками, по вкусу - заменителями крабов. Деликатес!
Наша страна самая богатая по запасам раков. Дореволюционная Россия экспор­тировала до 23 миллионов раков в год. А в наше время существуют ракопитомники, где их разводят искусственно. Так, например, на левом берегу Дона, прямо напротив жилых кварталов Ростова-на-Дону, появилось необычное предпри­ятие. Здесь впервые запущен круглого­дичный конвейер производства деликатесной продукции - раков. Пер­вая партия молоди, выращенная в пи­томнике, выпущена в пруды. Под Одессой искусственным разведением клешнеобразных в своих водоемах зани­мается рыболовецкий колхоз «Придунайский рыбак», а исследования по этому вопросу проводят ученые Украинского научно-исследовательского инсти­тута рыбного хозяйства.

Рак - беспозвоночное, членистоногое животное, но, как рыба, дышит жабра­ми. Достигает 200-300 граммов веса. Раков подразделяют на пять видов, но особо распространены только широкопа­лые и длиннопалые. Вообще же все виды настолько похожи друг на друга, что их трудно различить. Только на необитае­мом коралловом рифе Южный Сентинел (одного из Анданамских островов в Ин­дийском океане) обитают самые большие раки на планете. Вес одного экземпля­ра составляет четыре-пять килограммов. Такого уже ни с кем не спутаешь!

Зрение у раков плохое, но слух и обо­няние развиты очень хорошо. Запах чув­ствуют издалека, а услышав шум, прячутся в норы и сидят в них, грозно выставив свои клешни для обороны. Эти восьминогие обитают в реках, озерах, в прудах с чистой водой, в маленьких ре­чушках, и, как отмечал С.Т.Аксаков, «особенно их много в губерниях черно­земных».
Ловят раков довольно примитивно. Из толстой проволоки делают круг диамет­ром среднего бочонка. В ней крепят кап­роновую сетку, напоминающую большой подсак с мелкой мотней. Снасть готова. На нее закрепляют кусок мяса, печенки, рыбы (можно паленую птицу, лягушку или мясо ракушки-перловицы) и опус­кают на дно недалеко от рачьих нор, которые они любят устраивать под кру­тыми берегами, в подмытых корнях де­ревьев, под кустами лозы и ракитника, в затонувших корягах, под камнями. Можно расставить и несколько таких ловушек, а чтобы их не растерять, к каждой на длинной леске крепят кусок пенопласта, большую пробку, сухую де­ревяшку (буйки). Рачевни периодически поднимают со дна и выбирают раков, которые не замедлят наброситься на при­манку. Особенно добычлива ловля вече­ром и ночью, когда раки выходят из нор на кормежку.
Интересна ночная ловля раков у кост­ра, когда наблюдаешь, как из темной толщи воды, по дну к берегу на свет мед­ленно выползают раскоряченные сущес­тва. Яркие вспышки огня на мгновение высвечивают маленькие, выпученные глазки, длинные усы и огромные, похо­жие на ножницы, клешни. Раков ти­хонько выхватывают из воды руками. А делать это нужно умеючи. Рак не толь­ко может ходить вперед и пятиться на­зад, но и совершать в воде резкие броски и даже плавать (разумеется, только за­дом наперед). Гребет рак хвостом, на котором веером расположены лопатооб­разные плавники. Выпрямив хвост, он с силой и довольно резко подгибает его под брюшко и, совершая таким образом быс­трые гребки, плывет не хуже рыбы. Огромные клешни в такой момент воло­кутся за ним, как оглобли. Поэтому рака ловит всегда со стороны хвоста, когда он, как бы в раздумье, медленно движется вперед или вообще лежит на дне неподвижно. Если попытаться завести руку или сачок спереди, то он мгновенно сде­лает толчок и задом, очень быстро, отскочит в сторону. В следующую секунду рак может удрать совсем. На руки нуж­но надевать перчатки: мышцы клешней очень сильны, может так хватить за па­лец, что завизжишь от боли или запля­шешь чечетку...

Иногда раков собирают с фонарем, бре­дя вдоль берега: ночью они выходят на мелкие чистопесчаные места, в прогалы под нависшими кустами. Их только и ос­тается, что загнать задним ходом в под­сак при помощи палки или хлыста...

Летним днем, когда вода тепла и про­зрачна, раков можно ловить в водолаз­ном комплекте (маска, дыхательная трубка, ласты), ныряя на дно в рачьи угодья и отыскивая их на песке, в норах, на илистом дне или под корневищами подводных растений. Кроме раков, вы увидите еще сказочный подводный мир. Тем, кто ни разу не надевал маску и не нырял на дно, чтобы не захлебнуться и не остаться ракам на съедение, советую предварительно потренироваться на мел­ком месте и отработать дыхание.

Как это ни смешно, но раки попадают­ся на удочку: иногда, зацепившись за леску клешней; иногда крючок прихо­дится вынимать из ротового отверстия. В некоторых водоемах раки изобилуют в таком количестве, что не дают ловить рыбу, так и цепляются на крючок. У рака очень маленький рот, крючки до­лжны быть самых мелких размеров - №2,5-3. Снасть - с поплавком. Лес­ка - сечением 0,15-0,2 миллиметра. Наживка - кусочек навозного или зем­ляного червя, еще что-либо «мясное» - должна лежать на дне, и есть чудаки, которые ловят раков на удочку, предва­рительно привадив их кусочками свежей рыбы. Но ловля эта представляет мало интереса. Поклевка рака очень долгая:пока он, словно вилкой с тарелки, положит клешней в рот червя, пройдет 2-3 минуты. К тому же, попавшись на удоч­ку, рак перекусывает леску клешней, как монтер кусачками электропровода, и крючков не напасешься!

Все, кто увлекается охотой на раков, должны выловленных подростков, и осо­бенно самок, которые носят икру или ма­леньких рачат, отправлять обратно в водоем.
Живет рак до 30 лет. Растет медленно и тяжело, увеличивая свой вес и размер в постоянных муках. Несколько раз в году он сбрасывает известково-хитиновый панцирь, обрастает новым, но спус­тя некоторое время одежка снова становится ему тесной. Я наблюдал про­цесс линьки рака в аквариуме. Сначала лопнула скорлупа на спине - на стыке головогрудь-шейка. Через эту расщели­ну в первую очередь вытянулся хвост, а затем рак, делая им резкие движения, как при плавании задом наперед, осво­бождал головогрудь, конечности и клеш­ни. Затем уплывал, оставив старую одежду.
Но когда рак станет половозрелым, то эта неприятная процедура с переодева­нием происходит только один раз в год. В эти моменты рыбье население тоже не прочь полакомиться рачатиной. После линьки (июнь, июль) рак легко уязвим, он беспомощен и, если не спрячется в норе, которую заранее роет... хвостом или пока не покроется твердым панци­рем, становится легкой добычей рыб. В этот период на рачье мясо хорошо берут линь, язь, голавль, окунь. Пара раков обеспечит наживкой на весь день ловли. Рачье мясо (разумеется, сырое!) очища­ют от скорлупы, кладут в холодную воду на 15-20 минут, чтобы оно затвердело, после чего нарезают мелкими кусочка­ми.

Довелось мне узнать и «где раки зиму­ют». Как-то по перволедью сидел я над лункой и орудовал маленькой блесной, стараясь выманить окуней из-под затонувшей ольхи. И вот случилось чудо.
вместо полосатого окуня вытащил на лед шлепающего хвостом пучеглазого рака! Что за оказия? Надо думать, забагрился он со дна иронией своей судьбы?!

На следующий год, поздней осенью, я сделал несколько погружений в этот омуток и увидел на дне бьющие фонтанчики песка и ила, а под почерневшими сучьями затонувшей ольхи - усатых раков. Все дело в том, что раки не Выносят затхлой среды, быстро гибнут от за­моров, поэтому с наступлением сильных холодов скапливаются у родников. Тут-то они и встречают суровую зиму!

Нужно сказать, раки всегда любят чистую, богатую кислородом воду. Это ак­куратное, чистоплотное подводное животное. Раки поедают тушки погиб­ших рыб, лягушек и все, что гниет и портится, поддерживая тем самым сани­тарную чистоту в водоемах. Но там, где вода сильно загрязнена или отравлена, они уже не в силах что-либо сделать и спасаются бегством, иначе погибнут все до единого.

Я видел однажды, как после залпово­го сброса промышленных стоков раки, спасаясь от ядовитой воды, в панике вы­ползали на берег, поднимались по стеб­лям тростника и веткам краснотала, как монтеры по столбам, и, вцепившись в бы­линку клешнями, словно металлически­ми кошками, выпучив глаза, со страхом смотрели вниз - на отравленную воду...
Рачье мясо - ценный белковый про­дукт. Оно нежное, сочное, питательное. Хорошо промытых раков варят в креп­ко соленой воде до тех пор, пока они не станут красными. В котелок или кастрю­лю, где варятся раки, можно положить головку репчатого лука, морковку, не­много укропа.
Почему раки после варки становятся красными? Оказывается, черно-зеленый хитиновый панцирь рака состоит из сме­си синих, зеленых и красных пигментов. Но при обработке в кипятке синие и зе­леные пигменты полностью разрушаются, а красный цвет остается, отчего раки в своих «железных» доспехах и кажут­ся будто раскаленными.

Съедобных частей у рака немного - ,15-20 процентов. Мясо выбирают из клешней, ног и хвоста, который почему-то называется «раковой шейкой». Но на самом деле это не что иное, как брюшко с широкими плавниками на конце, под которым самка носит икру и выводит ма­леньких, как муравьи, рачат...